スフレ・オ・ショコラ
本の中で、いちばんマスターしたかったお菓子かもしれません。教室ではこのケーキの少し前に、同様に湯煎焼きにする、ポ・ド・カフェの授業がありました。そのときに、湯煎にするバッドの高さがやはりポイントみたい、と思い、ずっと探していたこんな湯煎用の入れもの、、そう、深型バッドで検索してみたところ、それらしいのを発見、というか、同じものの小さいのを、アイスクリーム保存用に3こも持っていました、、、。私がお店で15cmの型が入るくらい、と頼んだのは6号でしたが、もしかしたら、もう一回り小さくても、入るかもしれないし、微妙なところです。それから、カカオマス(お砂糖の入っていない、苦いもの)を使うのがポイントでした。これをつくるようになってしまうと、もうガトー･オ･ショコラには戻れない気がしています、、、。ちなみに、教室の予習復習でつくっているので、キッチンエイドは使っていません。卵白3こなら、砂糖の分量が少ない～多いまで、きれいにつやつやに立てることができるようになりました。3～5分みたいです。それは泡だて器の動かすスピードにもよるみたいです。
参考：『加藤千恵のお菓子教室―全レッスン・基礎編』p71-75の「Lesson10 湯せん焼きと製菓用チョコレートを知る スフレ・オ・ショコラ」
スフレ・オ・ショコラ 復習12
Submitted by penchan on 2007-05-18 14:49Kitchen Aid x2
KAで卵白だけのときはよかったけど、(オーブンの中で、手のときよりも平らにあがり)、
KAで卵黄、卵白ともにしたら、高さが出すぎて、型上+2cmくらいでフラット。
冷ましているうちにつぶれて、側面にこぶができてしまうようになってしまいました。
中速2分強くらいにまで減らしてみても。
次は中速1分くらいでかっきりやめてみよう、それでもだめそうなら、このお菓子では卵黄は手で。
応用科、ビスキュイの卵黄を、KAでかなりたてていたので、それをまねしてしまったのだけど、
ビスキュイの卵黄はかたくたてるけど、スフレ・オ・ショコラでは、かるく、と、
お菓子によって、卵黄の立て加減は違うのね。 続きを見る »
スフレ・オ・ショコラ 復習11
Submitted by penchan on 2007-05-18 14:39KA x2
卵黄側のボール、中速2分ではまだ黄色かったので、+1分。まだ黄色かったけど、いちおうストップでテスト。
これでも多かったみたいでした、、、。
スフレ・オ・ショコラ 復習10
Submitted by penchan on 2007-05-18 14:36KA x2
卵黄のKAを、高速(10) 多→中速(6) 3分くらいでテスト。
ヴァローナのカカオパウダー 大匙1は、6gくらいでした。
あ、生クリームも、ラム酒も、入れ忘れました、、、。がーん。
お友達のお誕生日プレゼント用の、ホールケーキ2こ、あと1こがまた、あと2こに、、、。
(→多少焼き面が硬かったけど、見た目はこちらのほうがきれいなくらいでした。あきらめてカットしてしまったけど、おいしかったです。)
スフレ・オ・ショコラ 復習9
Submitted by penchan on 2007-05-11 10:25KA x2
母の日用に、パパのお母さんにクール宅急便ではじめて送るようにつくっていました。
もう大丈夫、と思っていたスフレ・オ・ショコラですが、KAに替えたことで、また、調節が必要だったのでした。
そんなわけで、クール宅急便予約の時間ぎりぎりまで、焼き直しをしました。
「あわせ、かなりふやしたのだけど、これでもダメなら、卵黄をKAで立てすぎてはダメということかな」
なんと、気がついていたのね、私。
KAでスフレ・オ・ショコラのときは、卵黄を立てすぎないように気をつけましょう、、、。
金台紙15に載せていたけど、ぎりぎりで移動が難しいので、18にしてみました。
無事、初クール宅急便で、贈り物が出来ました。 続きを見る »
スフレ・オ・ショコラ 復習8
Submitted by penchan on 2007-05-10 14:24KA x2
焼き上がり、ひっくり返したところ、ふくらみすぎたところが、つぶれてしまう形に、、、。
もっとあわせて、生地をゆるめたほうがよかったか、、、
(KAで、卵黄側を、たぶん立てすぎたのですね、、、5月は、これに気がつかず、けっこう泣きました。)
スフレ・オ・ショコラ 復習7
Submitted by penchan on 2007-05-10 10:23KA x2
わ、うっかり湯煎高め。バターが、、、。
もったいないので、これはこれで焼いて試作にして、もう一個つくることにしました、、、。
ヴァローナのカカオパウダーも追加。
スフレ・オ・ショコラ 復習6
Submitted by penchan on 2007-05-04 10:18KAで。
ファンありモードから、ファンなしモードでのテスト。
今回は、復習5までと違って、カカオマスがヴァローナのカカオパート、ラム酒がネグリタになったのがバージョンアップ。チョコ、暖かくなるから早く使わないと、、、。
いままでで一番高さがあり、カタサもあり、しっかりしていました。
熱がとれてから、金台紙にのせ、0.08厚ポリにいれ、シール(長いので2cmくらいはシールできないところが残るけど)、で冷蔵庫で一晩。
これだと箱も汚れないし、、、。冷蔵庫に入れるときはコンパクト。
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保冷バックをつけ、紙箱、リボン
↓
移動
↓
常温
