コメントに返信

スフレ・オ・ショコラ

本の中で、いちばんマスターしたかったお菓子かもしれません。教室ではこのケーキの少し前に、同様に湯煎焼きにする、ポ・ド・カフェの授業がありました。そのときに、湯煎にするバッドの高さがやはりポイントみたい、と思い、ずっと探していたこんな湯煎用の入れもの、、そう、深型バッドで検索してみたところ、それらしいのを発見、というか、同じものの小さいのを、アイスクリーム保存用に3こも持っていました、、、。私がお店で15cmの型が入るくらい、と頼んだのは6号でしたが、もしかしたら、もう一回り小さくても、入るかもしれないし、微妙なところです。それから、カカオマス(お砂糖の入っていない、苦いもの)を使うのがポイントでした。これをつくるようになってしまうと、もうガトー・オ・ショコラには戻れない気がしています、、、。ちなみに、教室の予習復習でつくっているので、キッチンエイドは使っていません。卵白3こなら、砂糖の分量が少ない~多いまで、きれいにつやつやに立てることができるようになりました。3~5分みたいです。それは泡だて器の動かすスピードにもよるみたいです。

参考:『加藤千恵のお菓子教室―全レッスン・基礎編』p71-75の「Lesson10 湯せん焼きと製菓用チョコレートを知る スフレ・オ・ショコラ」

スフレ・オ・ショコラ 復習12

Kitchen Aid x2

KAで卵白だけのときはよかったけど、(オーブンの中で、手のときよりも平らにあがり)、

KAで卵黄、卵白ともにしたら、高さが出すぎて、型上+2cmくらいでフラット。
冷ましているうちにつぶれて、側面にこぶができてしまうようになってしまいました。

中速2分強くらいにまで減らしてみても。

次は中速1分くらいでかっきりやめてみよう、それでもだめそうなら、このお菓子では卵黄は手で。

 

応用科、ビスキュイの卵黄を、KAでかなりたてていたので、それをまねしてしまったのだけど、
ビスキュイの卵黄はかたくたてるけど、スフレ・オ・ショコラでは、かるく、と、
お菓子によって、卵黄の立て加減は違うのね。  続きを見る »

スフレ・オ・ショコラ 復習11

KA x2

卵黄側のボール、中速2分ではまだ黄色かったので、+1分。まだ黄色かったけど、いちおうストップでテスト。

これでも多かったみたいでした、、、。

スフレ・オ・ショコラ 復習10

KA x2

卵黄のKAを、高速(10) 多→中速(6) 3分くらいでテスト。

ヴァローナのカカオパウダー 大匙1は、6gくらいでした。

あ、生クリームも、ラム酒も、入れ忘れました、、、。がーん。

お友達のお誕生日プレゼント用の、ホールケーキ2こ、あと1こがまた、あと2こに、、、。

(→多少焼き面が硬かったけど、見た目はこちらのほうがきれいなくらいでした。あきらめてカットしてしまったけど、おいしかったです。)

スフレ・オ・ショコラ 復習9

KA x2

母の日用に、パパのお母さんにクール宅急便ではじめて送るようにつくっていました。

もう大丈夫、と思っていたスフレ・オ・ショコラですが、KAに替えたことで、また、調節が必要だったのでした。

そんなわけで、クール宅急便予約の時間ぎりぎりまで、焼き直しをしました。

 

「あわせ、かなりふやしたのだけど、これでもダメなら、卵黄をKAで立てすぎてはダメということかな」

なんと、気がついていたのね、私。

KAでスフレ・オ・ショコラのときは、卵黄を立てすぎないように気をつけましょう、、、。

金台紙15に載せていたけど、ぎりぎりで移動が難しいので、18にしてみました。

無事、初クール宅急便で、贈り物が出来ました。  続きを見る »

スフレ・オ・ショコラ 復習8

KA x2

焼き上がり、ひっくり返したところ、ふくらみすぎたところが、つぶれてしまう形に、、、。
もっとあわせて、生地をゆるめたほうがよかったか、、、

(KAで、卵黄側を、たぶん立てすぎたのですね、、、5月は、これに気がつかず、けっこう泣きました。)

スフレ・オ・ショコラ 復習7

KA x2

わ、うっかり湯煎高め。バターが、、、。
もったいないので、これはこれで焼いて試作にして、もう一個つくることにしました、、、。

ヴァローナのカカオパウダーも追加。

スフレ・オ・ショコラ 復習6

KAで。

ファンありモードから、ファンなしモードでのテスト。

今回は、復習5までと違って、カカオマスがヴァローナのカカオパート、ラム酒がネグリタになったのがバージョンアップ。チョコ、暖かくなるから早く使わないと、、、。

いままでで一番高さがあり、カタサもあり、しっかりしていました。

熱がとれてから、金台紙にのせ、0.08厚ポリにいれ、シール(長いので2cmくらいはシールできないところが残るけど)、で冷蔵庫で一晩。
これだと箱も汚れないし、、、。冷蔵庫に入れるときはコンパクト。

保冷バックをつけ、紙箱、リボン

移動

常温

返信

  • ウェブページアドレスとメールアドレスを自動的にリンクに変えます。
  • 改行と段落付けは自動的に行われます。
  • Use the special tag [adsense:format:slot] or [adsense:format:[group]:[channel][:slot]] or [adsense:block:location] to display Google AdSense ads.
  • Link to content with [[some text]], where "some text" is the title of existing content or the title of a new piece of content to create. You can also link text to a different title by using [[link to this title|show this text]]. Link to outside URLs with [[http://www.example.com|some text]], or even [[http://www.example.com]].

書式の詳細

CAPTCHA
スパムや自動投稿を防ぐための質問です。
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.
コンテンツの配信
Clicky Web Analytics