July 2006

復習7と同日、バター側の生地の温度があがりすぎるのが7のくびれの原因ではと思い、メレンゲを立てている間もふくめ、何度も、数分間冷凍庫にいれてみました。たぶんこれが効果ありました。型入れ時に、真ん中をしっかりとくぼませた状態が保てるくらいの型さがないと、少しくびれてしまうのかも(パンのこつの科学、ケーブインを参考)。

28度に設定でクーラーを直前まで(200Vオーブンと同時にかけられないので・・・)。

オーブンの予熱スタートは、メレンゲをスタートするくらいにして室温の上昇を防ぎました。半そでで作業していて、暑いくらい。。。
メレンゲは、5～6分で手でつやつやに泡立てられるようになっています。  続きを見る »

cuocaのシチリア産アーモンドプードル初。6才の子供に3種類を味見してもらったところ、的確に表現してくれました。汎用タイプは「普通、ちょっと苦い」、皮付きは「」、シチリア産は「こくがある、甘い」だそう。おそらく、土の違いではないかと思います、きっと、野菜でも土がよければ甘いから。ということで、シチリア産、ばんざい！
で、あとはとくに問題ないと思ったので、ホールであげてしまったので、カット面写真なしです。
卵黄4こでも54g・・・。かなり小さめでした。  続きを見る »

バットで湯煎をしていたのですが、こんなに高さのあるものは売っていないと、不思議に思っていたのですが、「深型バット」だったのです！これはぜひ深型バットで再度。スフレ・オ・ショコラをマスターしたいので・・・。

ポドカフェ予習.pdf (2ページ、159KB) 2006.7.12

スワンのシュー予習.pdf (3ページ、282KB) 2006.7.12
スワンのシュー復習.pdf (4ページ、247KB) 2006.7.12
カスタードクリーム予習.pdf (3ページ、282KB) 2006.7.12  続きを見る »

材料を見て、試食して、バニラアイス、、、という気持ちがぬぐえなかったのですが、ほとうはこちらのほうがもとだったのですね。板ゼラチンが大箱にたっぷ り残っているので、やはり板ゼラチンでがんばります。2枚では一日たたないとかたまらないのだけど、3枚では少しかたい気が。2枚の味を知ってしまったか らか・・・。
まだ少し試行錯誤が必要です。

7mmくらいと厚く、恐竜とか子供向けのを焼いていたのですが、ちゃんとレッスン後は、2mmにのばせるようになりました。ずっと繊細で、大人向きになりました。1mmにして、プティフールに敷きこむのが当面の目標です。

友達と教室ごっこ。復習4と5は同時に5のあとでカットしたのですが、、、
アーモンドプードル、cuocaのオーガニックの皮付きでテスト
オーガニックなのを選ぶことが多いのだけれど、現在皮付きしかなく、どうもこの繊細なお菓子には合わない気がします。あぁごめんなさい、
納得がゆかず、この2回の試作後、このケーキには違うアーモンドプードルを使うことにしました。
今回も、卵黄が小さく、4こ必要でした。
さわってみて、50分+5分+5分焼きました。

これは行き詰っています・・・。なんて奥がふかい・・・。
あ、ちみなに、本よりも難しい配合で、粉が100gになっています。