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梅干:下漬け(1999)

焼酎のおかげで、水気さえしっかりとっておけば、かびは出ません。梅干よりは梅酒のほうが簡単なので、まずは梅酒をつくって梅の扱いに慣れ、そのときに焼酎(ホワイトリカー)を少し残しておくといいです。

zairyou

1.道具と材料を準備します。

保存容器は、いわゆる「かめ」か、ホーローを使います。重しは、梅の重さの2倍くらいのを重さ、保存容器の中に入る直径のを。

黄色い梅 3kg
塩(ミネラル分のあるもの) 360g(梅の重さの12%) 
焼酎 少々

2. 梅は、洗って、保存容器に入れます。水をたっぷり入れます。4時間ほどそのままにしてあくをぬきます。

こうしておくと、あくがとれるとともに、できあがったときに種から果肉がとれやすくもなるそうです。

3. ざるにあげて、しばらくおきます。こうしておくと、自然と水分がとぶので、ふきんでふくとき楽です。

4. (3kgの場合で、ここから先30分くらい)
ふきんでよく水気をふきとり、つまようじでへたをとります。

5. ふいたら、水気のない保存容器に梅をいれます。

6. 焼酎を少々入れて梅をしめらせ、塩をまんべんなく混ぜます。気持ち、塩は、上のほうに多くいれます。

参考:
『気軽な保存食 はじめての少量手作り』 村上昭子 女子栄養大学出版部
のp18-21「梅干」

この本、片っ端からほとんどつくってしまいました。

『うちの保存食』 生活クラブ生協連合会編 成美堂出版 のp10,11「梅干」

お気に入りの生協の本です。市販されてます。

7. 梅の上に落し蓋をし、梅の重さの2倍くらいの重しをします。軽いよりは重いほうが。

重しは、保存容器の中に入る大きさのものを。

8. 翌日には、梅が重さでつぶれて、たっぷりの水につかったような状態になります。そうしたら、重しを軽くします。ふたをして、赤しそが育つのを待ちます・・・

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