梅干し(1994-96)

1年目はしおっからくていまいちでした。2年目は、小梅をつけました。3年目、とはいえ、たいへんずさんな漬けかたでおはずかしい・・・

材料： 梅/1キロ 焼酎/カップ1/4 荒塩/150グラム(今年は赤穂の天塩を使いました) 赤じそ/220グラム(すでにパッケージになってるの(もみしそ)を使いました)

スーパーではとなりに、根っこからひっこぬかれた赤しそも売ってました。来年は、赤しそもお庭に植えようかな・・・?

作り方：

A.　6月中旬に下漬けをします。

1. まず、水洗いし、たっぷりの水で7～8時間(熟しすぎたものは、3～4時間)浸してアクをぬきます。
2. へたをつまようじでとります。水気もひとつづつふきとります(カビ防止なので、ていねいに)。
3. ビニールに青梅を入れ、霧吹きで焼酎をかけます。
4. 分量の半分の塩をまぶします。
5. 瓶に焼酎をふりかけてしめらせ、そこに梅の半分を入れ、分量の1/4の塩を加えます。残りの梅を入れ、残りの塩を入れます。
6. 落としぶた(1.5キロ)とおもしをし(全体で梅の3～4倍)し、ビニールなどでおおっておきます。

b.　3～5日たつと、白梅酢がたっぷりできています。そうしたらおもしを減らし、またビニールなどでおおっておきます。
c.　赤じそが出回ってきたら、赤じそ220グラムを水で4、5回洗って、葉をやぶらないように、力をいれてぎゅっぎゅともんで、黒いアク水と、塩分を出します(ここで塩分を調節できます)。最後にしぼってアク水をきります(よくきらないと、できあがりの色がわるくなります)。(もみしそを買ってきたのでpenchanはこのステップをパスしました。
d.　cに、bの白梅酢を1カップ加え、すこしもみます。そうしたら、なるべく広げるようにして瓶にのせ、汁もいれます。おもし(小)をして、おおいをかけます。

e.　すずしい、日の当たらないところで、7/20ころ(土用)までおいておいてから、いただきます。
f.　やぁ、できたぞー。みてください。3年間で一番上手にできました。でも35こしかない。なかなかしょつぱいけど、うめぼしはそういうもの。大きくて、やわらかくて。来年は、もっとたくさんつけてみよう。かめも買っちゃおうかな。もっとおいしそうにつけるために、もみしそをつかわず、ねっこつきのあかしそを使って、がんばるぞー。

メモ：

空気の入れ替えをあまりしないようにしましょう。 堅い梅干しが好きなら(梅酒に使う)青梅で、柔らかいのが好きなら黄色く熟してきた梅をつかいましょう。 白い梅干しが好きなら、赤じそを加えなければいいだけです。 干した梅干しが好きなら、土用に、3日3晩、干します(土用干し)。

参考：

• 94年のテレビ番組、実家にあった料理の本のコピー、もみしそ(赤じそ)のパッケージの裏。