• 397. シフォンケーキ ▼ [あさ] 2002/6/5(16:02)
  • 405. 泡立てすぎ、ありますよー [penchan] 2002/6/13(15:41)

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たいとる: 397 . シフォンケーキ
おなまえ: あさ
書いた日: 2002/6/5(16:02)

こんにちは。いつも楽しく拝見しています。
最近シフォンケーキをよく作るようになり、
思い切って（電動の）ハンドミキサーを買いました。
（今までは手動のハンドミキサーだったので、とても大変でした＾＾；；）
しかし、それを使うようになってから、どうも思うように膨らまない気がします。
いつもレシピを微妙に変えてしまうので、そちらのせいかもしれませんが、
卵白を泡立てすぎ、って言う事はあるのでしょうか？
生クリームを泡立てるにも、どうも電動は加減がわからずに、
すぐに泡立てすぎてしまう傾向があるので、
メレンゲもやり過ぎてしまっているのかなぁ・・・と。
あと、焼き加減を見るのは、やはり竹串で確認、が一番良いのでしょうか？
途中ですごく膨らんだのに、料理本の時間通り焼いてしまうと、
焼きあがった頃はすごくしぼんでいたりするので・・・
どうか、教えてください。よろしくお願いします。

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たいとる: 405 . 泡立てすぎ、ありますよー
おなまえ: penchan
書いた日: 2002/6/13(15:41)

卵白の泡立てすぎ、はもちろんあります。
つのが立つ状態から、ふにゃふにゃ状態になったらもう手遅れです。（でも電動泡だて器で、そこまでしてしまうって、けっこう時間かかるような気も・・・。）

手動でしてたときの記憶は、お菓子作りに機械をとりいれるようになったときでも、うんと大事な記憶です。

卵白は、砂糖を入れると、また少し固さが戻り、やわらかくなってしまいます。
ので、手動のときは、最後に、しかも少しずつ加えますよね。電動泡だて器のときも、それでいいと思います。キッチンエイドのような、代わりにやってもらっててうっかり見過ごしてしまうような力のある機械の場合は、なんと、最初から砂糖をいれておいたほうが、もちろん時間はかかりますが、うんとおいしいシフォンになりました。これはまだ研究の余地ありですが。

生クリームは、動物性１００％で２００ｍｌなら、手動でもあっというまです。
７割できあがりまでが時間がかかりますが、すこし固くなってきたら、手動で一回まわすだけでもあっというまに固くなりすぎてしまうので、手動がおすすめです。

焼き加減は、オーブンによって微妙な違いもあるので、いろいろ試してみるのがいちばんですが・・・。竹串でいいと思います。すごくしぼんでしまうのは、きっと焼き方ではなく、やはりメレンゲのせいだと思いますよ。

またつくってみてくださいねー。

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