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たいとる: 174 . ![[？]](/bbs/icons/q.gif) 納豆作りに挑戦、細かいことがわからないので教えて下さい。
おなまえ: メル
書いた日: 1999/8/19(13:23)
納豆を作りたくて挑戦したのですが・・・・。
豆を煮るのははじめから終わりまで弱火なのかしら？
私は沸騰しない程度に火加減をしてあくをとり
そのあとは弱火で煮てみました。この時沸騰させたらどうなるの？
圧力鍋で煮ることはできないの？一晩豆を休ませるのはなぜ？
再度豆をあたためるときは沸騰させていいの？そのあと種納豆と合せるとき、
またバッドに開けるときの水分の量は？
温度を４０度に保つのはなぜ？３０度ではいけないの？
保温容器の蓋を閉めないのはなぜ？保温時間は１５？それとも１４？
結局は失敗してしまいました。再度挑戦するために詳しいことを教えて下さい！！
お願いします。
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たいとる: 176 . ![[わ〜い]](/bbs/icons/ki.gif) 納豆づくりの質問のお答え
おなまえ: penchan
書いた日: 1999/8/30(17:43)
メルさんへ
> 納豆を作りたくて挑戦したのですが・・・・。
> 豆を煮るのははじめから終わりまで弱火なのかしら？
> 私は沸騰しない程度に火加減をしてあくをとり
> そのあとは弱火で煮てみました。この時沸騰させたらどうなるの？
> 圧力鍋で煮ることはできないの？一晩豆を休ませるのはなぜ？
ここまでは、大豆を煮るとき、お味噌をつくるときと同じです。
いちおう納豆は応用編なのです。
いずれも、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火で、軽く沸騰しているような状
態を保ちます(コトコトです)。
特に神経を使う必要はなく、柔らかく煮れたらokです。お味噌・納豆の場合、
「1粒を、親指と小指でつまんで楽につぶれるくらい」といいます。
圧力なべでもよいのですが、若干味が落ちるのと、圧力なべではかなり少量しか
できないので、おなべでつくっています。
> 再度豆をあたためるときは沸騰させていいの？
いいです。雑菌を殺すためです。普通、「火を入れる」という場合、軽く沸騰さ
せます。私は、豆全体が暖かくなるくらいまで(豆の芯にある水分まで沸騰させて
雑菌を殺そうと思って)、しばらく沸騰させてます。
>そのあと種納豆と合せるとき、
> またバッドに開けるときの水分の量は？
水分はほとんど99%切ってます。できあがりをイメージして。この後の工程で、水
分がぬけそうなことはしないですから。
> 温度を４０度に保つのはなぜ？３０度ではいけないの？
これは、納豆菌が好きな温度だそうです。ヨーグルトなども40度ですね。低いと、
納豆菌が繁殖してくれなくて、納豆にならないのかな。
> 保温容器の蓋を閉めないのはなぜ？
温めると、水滴がつくでしょ。長い時間あたためてるから、納豆に落ちて来たり
するでしょう。それを水蒸気として逃がすため。水分は、下手をすると腐敗の原
因になると思います。
>保温時間は１５？それとも１４？
中の様子を見てみればよいです。納豆のようになっていれば、できあがりです。
> 結局は失敗してしまいました。再度挑戦するために詳しいことを教えて下さい！！
> お願いします。
次回は成功しますように。
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たいとる: 178 . お返事ありがとう！！
おなまえ: メル
書いた日: 1999/8/31(08:52)
色々やってみると疑問が湧いてきて・・・・。
実は海外生活なので納豆など日本食品が高くて・・。
だから、納豆が自分で出来たら嬉しいーとトライしてみました。
先日ヨーグルト作り機なるものが我が家に眠っていたのを思い出し
早速それで納豆を作ってみたんだけど
豆がちょっと固いままだし、糸引きも弱い感じ。
ヨーグルト作り機の温度を測ってみたら３０度だったんだけど。
でもこれで作るしかないようです。
今は豆腐を作ろうとしているんだけど
にがりが手に入りません。こればっかりはどうしようもないものね。
でも色々ありがとう！！
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