• 1127. 味噌つくりについて。 ▼ [ほよよ] 2005/6/26(20:59)
  • 1128. 味噌の仕込み ▼ [rumitin] 2005/6/27(21:00)
    • 1133. お味噌 [pen] 2005/7/1(14:32)
  • 1132. お味噌、梅干、梅酒 ▼ [pen] 2005/7/1(14:26)
    • 1136. ｐｅｎｃｈａｎさん、ｒｕｍｉｔｉｎさんありがとうございます。 [ほよよ] 2005/7/3(13:35)

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たいとる: 1127 . 味噌つくりについて。
おなまえ: ほよよ
書いた日: 2005/6/26(20:59)

こんにちは！質問なのですが、味噌作りは夏は避けたほうがいいのでしょうか？気温は関係ありますか？
話はそれますが、今年はｐｅｎｃｈａｎさんの梅酒、梅干作りを参考に自分でやってみました！今日赤ジソを加えたところです。梅干梅酒を家の中では比較的涼しい所に置いてますが、ここの所30度を超える暑さで悪くならないかと心配してます。ｐｅｎｃｈａｎさんはお家の何処に置いてますか？
無事にできますように・・・！ワクワクして祈るような気持ちです。
ｐｅｎｃｈａｎさんのおかげでまた楽しみが増えました。いつもありがとうございます。今後も楽しみにしています！

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たいとる: 1128 . 味噌の仕込み
おなまえ: rumitin
書いた日: 2005/6/27(21:00)

こんにちは。penchanではないのですが・・・
私も同じように思ったことがあったのですが、やはり真冬に仕込んだほうがいいのではないかと思います。
夏に仕込むとよほど寒い場所で無い限り発酵の前に腐敗してしまうのではないでしょうか、なにせ煮豆なので・・・
一旦、冬場に仕込んである程度発酵がすすんでしまえばあとは天地返していけば
腐ることはないと思いますが、うちは涼しい場所がないので１年寝かせたあとは冷蔵保存してます。（かびが生えないか心配で）
他の方のご意見、私も聞いてみたいです(笑)

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たいとる: 1133 . お味噌
おなまえ: pen
書いた日: 2005/7/1(14:32)

こんにちは、rumitinさん

書き込みありがとうございます。
1年寝かせたあと、実はかなり塩分が濃くなっていくようなので、
実はだんだん強くなっていくのかもしれませんよ〜。

赤ちゃんを抱えるようにして無理やり仕込んだお味噌も少しあまり気味で、
1年を越えてしまうこともあり、
それを消費しようと、梅味噌というのをつくってみました。
梅干とお味噌とお砂糖で、甘めです。ちょっと食べやすいです。

それと反対の状態のお味噌が、白味噌かなと思います。
最近は、一部を白味噌にしているのですが、(糀の比率を高くするだけ)、
白味噌はできたらそうそうに冷蔵庫にいれています。

なにせ煮豆なので、、、ってほんとにそうですよね〜

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たいとる: 1132 . お味噌、梅干、梅酒
おなまえ: pen
書いた日: 2005/7/1(14:26)

こんにちは、ほよよさん

rumitinさんも書いてくださっているように、
なにせ煮豆なので、、、

発酵と腐敗は紙一重、というのをどこかで読んだような。
微妙な温度差だと思います。
たとえば40度を越える越えないか、とか。
で、思うに、発酵も最初のころは熱がたくさん出るので、温度が上がりやすいのではないでしょうか。それプラス気温が高いと、腐敗温度に・・・

お味噌の仕込みでは、10月仕込みと2月仕込みの2種類があると書いてあったと思います。お味噌の本を探したときに、一番お味噌が好きそうな人が書いた本を、と選んだ増岡　弘さんの本で、そう書いてあったと思います。で、10月は忙しいのでなにかと不備がありがちなので、2月がお勧め、と書いてあったと思います。

梅酒、梅干、ともに、30度を越えることもあるクローゼットにしまっています。最初の数年は、風通しのよさそうな北側の通路においていましたが、なにもそこでなくても大丈夫そうだったので、だんだんと。

ときどき様子をみてあげてれば、もしなにか不具合がおきてもすぐ対処できるので、大丈夫だと思いますよ。
楽しみですね。

そういえば、ページには書いていないのですが、
梅酒を仕込むときは、密封できるタイプの容器を使ったほうがよいようです。
私は1年に5回くらいしか飲まない人なので、よくわからなかったのですが、気が抜けるのだそうです。で、セラーメイトというのを使って見ました。
そうしたら、梅シロップでいつもいまいち経過がよくなかったのが、確実にできるようになり、私も子供も大喜びしてるところです。

もうほんとに、ホームページの内容も、かなり古くなってるのですが、もしこれは?と思うものがあれば、掲示板で確認してくだされば、最新情報が・・・。なんて。
なかなか個人では追いつかないです〜

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たいとる: 1136 . ｐｅｎｃｈａｎさん、ｒｕｍｉｔｉｎさんありがとうございます。
おなまえ: ほよよ
書いた日: 2005/7/3(13:35)

お味噌は冬まで楽しみに待とうと思います。
梅酒梅干のほうも何とか今のところカビなくて順調なので、楽しみに待ちたいと思います！ありがとうございます。

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