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たいとる: 176 . 納豆づくりの質問のお答え
おなまえ: penchan
書いた日: 1999/8/30(17:43)
おへんじ元: 174. 納豆作りに挑戦、細かいことがわからないので教えて下さい。 ▼ [メル] 1999/8/19(13:23)

メルさんへ

> 納豆を作りたくて挑戦したのですが・・・・。
> 豆を煮るのははじめから終わりまで弱火なのかしら？
> 私は沸騰しない程度に火加減をしてあくをとり
> そのあとは弱火で煮てみました。この時沸騰させたらどうなるの？
> 圧力鍋で煮ることはできないの？一晩豆を休ませるのはなぜ？

ここまでは、大豆を煮るとき、お味噌をつくるときと同じです。
いちおう納豆は応用編なのです。

いずれも、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火で、軽く沸騰しているような状
態を保ちます(コトコトです)。

特に神経を使う必要はなく、柔らかく煮れたらokです。お味噌・納豆の場合、
「1粒を、親指と小指でつまんで楽につぶれるくらい」といいます。

圧力なべでもよいのですが、若干味が落ちるのと、圧力なべではかなり少量しか
できないので、おなべでつくっています。

> 再度豆をあたためるときは沸騰させていいの？

いいです。雑菌を殺すためです。普通、「火を入れる」という場合、軽く沸騰さ
せます。私は、豆全体が暖かくなるくらいまで(豆の芯にある水分まで沸騰させて
雑菌を殺そうと思って)、しばらく沸騰させてます。

>そのあと種納豆と合せるとき、
> またバッドに開けるときの水分の量は？

水分はほとんど99%切ってます。できあがりをイメージして。この後の工程で、水
分がぬけそうなことはしないですから。

> 温度を４０度に保つのはなぜ？３０度ではいけないの？

これは、納豆菌が好きな温度だそうです。ヨーグルトなども40度ですね。低いと、
納豆菌が繁殖してくれなくて、納豆にならないのかな。

> 保温容器の蓋を閉めないのはなぜ？

温めると、水滴がつくでしょ。長い時間あたためてるから、納豆に落ちて来たり
するでしょう。それを水蒸気として逃がすため。水分は、下手をすると腐敗の原
因になると思います。

>保温時間は１５？それとも１４？

中の様子を見てみればよいです。納豆のようになっていれば、できあがりです。

> 結局は失敗してしまいました。再度挑戦するために詳しいことを教えて下さい！！
> お願いします。

次回は成功しますように。

▼おへんじ

• 178. お返事ありがとう！！ [メル] 1999/8/31(08:52)