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たいとる: 559 . ホシノ天然酵母の場合
おなまえ: pen
書いた日: 2006/1/23(13:28)
おへんじ元: 558. パンの質問 ▼ [やまさくら] 2006/1/21(17:42)

こんにちは、やまさくらさん。

白神こだまは使ったことがないので、ホシノ天然酵母の場合ですが、

1.冬は寒くて発酵に時間がかかるので、夜(夕食後くらい。寝る前とか思うと忘れがち)しこんで、朝様子を見て、
お昼をめがけて焼く、ORどんなに遅くても夜寝る前までには焼ける、というパターンです。
夏になると、朝仕込んで夜焼くのでも十分だったり、季節・室温によってかわります。余裕をもってみておくのがよいです。
出かける時間前とか、夜あまり遅くとか、は、うっかり発酵が遅かったときなどには困ってしまうので。
予想以上に寒かったり、バターがはいったり、レーズンがはいったり、酵母が弱ってきてる(おこしてから日数がたっているとき)ときとか、そういうときは発酵時間がよけいにかかるので、家にいる日の日中の、いつでも焼きに入れるくらいの感覚です。

つまり、そんなのんびりなパンなのでしょうね。
でも、発酵オーバーになるまでが長いので、
たとえば、ホシノでは、ボールのなかで平らになるくらい発酵しているのを100％完了とすると、その手前の80％くらいのときから焼いてもOKです。たぶん1〜2時間は違うと思います。

2.　乾燥させないように2次発酵をさせるには、かたく絞った濡れふきん、ですが、やはり手入れがめんどうなので、ラップがわりのプラスチックのふたがありますよね、あれがよいです、食パンの場合は。成形パンの場合はそうもいかないのですが、オーブンにいれてしまって(スイッチはオフ)、きりを軽くふいて、それだけで対処しているかも。(うちのオーブンの中は、室温+2度なので、夏以外はこの方法。夏はかたくしぼった濡れふきんです。こういう場合は、さらしなどが、便利だと思います。乾きやすいので手入れも楽だし。
3. こねあがりがつるんとしているのなら、こね不足ではないかとは思うのですが、(私は手こねをしていないので、こね不足だとどうなるかはいまいちよくわかっていません。が、はじめてで手ごねだと、こね不足は一番ありえそうですが)、こねがOKとすると、きめがあらい、ということは、おそらく発酵がオーバーしているのではないかと思います。
たとえば極端な例でいうと、食パンの場合で、型の上端が、生地の上端くらいで2次発酵終了としたら、型からあふれてしまいそうなくらい、、、。そうすると、きめがあらすぎたと思います。
裏技ですが、もしうっかりこんな場合は、あきらめて生地を捨てようと思っても、ゴミ箱の中でもどんどんふくらむいっぽうなのでよくなく、そのまま焼いてもいまいち、なのでもういちど食パンの成形をしなおして、それから焼くと、とりあえず食べられる程度になるみたいです。本にはどこにも書かれていないし、あくまで応急処置ですが。

1追記.ホシノの場合ですが、この時期(テーブル上の室温24度で発酵させても、夜中はぐっと下がっているようで)、1次発酵に21時間くらいかかることも。(二次発酵はだいたい通年1時間でOKみたいな感じです)。
そんな感じなので、冬はとくに、発酵オーバーになることはなかなかないような気もするのですが、、、もしかしたら、2次発酵オーバーはあるかも。通年1時間を目安にしていて、うっかりこれが2時間、3時間となると、、、、です。

白神こだま酵母はまた発酵時間が違うのでしょうね、メモをとっておかれると、役に立つと思いますよ。

▼おへんじ

• 560. ありがとうございました [やまさくら] 2006/1/23(23:02)